兔肉菜譜
產品簡介
一、 火鍋類：
1. 撥霞供 　　
撥霞供，即涮兔肉，崇安傳統名菜。它的曆史可追溯到南宋理宗淳佑年間 (1241－1252年)。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載：游武夷六曲，訪至止師，遇雪天 ，得一兔，無庖人可制。師云：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后 ，各分一觔，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”林洪照做，將熱湯中的肉片中反復撥動，而肉片 色澤宛如雲霞，便將此佳餚取名為“撥霞供”，並作詩云：“浪涌晴江雪，風翻照晚霞”。據查，林洪《山家 清供》為我國記載涮兔肉最為詳盡的第一部飲食著作。 崇安“涮兔肉”選料講究、刀工精細，保持了傳統風味 ，中外遊客食之讚不絕口。

2. 兔肉火鍋

主料 淨兔肉750克
輔料 白菜500克，濕粉絲250克，紹酒巴25克，鹽10克，姜2片，蔥結1只，熟醬油50克，辣醬油50克，鮮湯1000克。
製法:
（1） 將兔肉切成4釐米見方的小塊，入開水鍋中略焯取出，清水洗淨，然後放入炒鍋，加清水1500克、蔥結、薑片，加蓋燒沸后撇去浮沫，加酒燜燒至兔肉熟。
（2） 將白菜切成5釐米長的小條，入開水鍋焯熟取出。濕粉絲洗淨。
（3） 火鍋中先放入白菜與粉絲，再放入熟兔肉塊，倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克，作添加用。加鹽、味精，加蓋，點燃火鍋燒沸后即可食用。隨附熟醬油和辣醬油各1小碟，供蘸食。

二、 韓國料理

1. 酸辣兔肉

【原料】
兔肉300克，料酒20克，豆油500克（實耗75克），澱粉25克，醬油10克，雞蛋50克，香醋25克，精鹽2.5克，大蔥10克，生姜10克，花椒粒10顆，味精1克，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好），表椒25克，雞湯300毫升。
【製作過程】
（1） 將兔肉洗淨，去觔膜，節成8毫米的厚的大片，拍松后，放入冷水內浸泡半個小時，洗淨，瀝去水分，去其血漿，切成長3釐米，寬1.5釐米片；青椒洗淨，去蒂籽，切小丁。
（2） 再將兔肉片放入瓷碗內，加料酒10克、雞蛋、澱粉、少許精鹽上漿拌勻；大蔥去皮，洗淨，切段；生姜去皮，洗淨，拍松。
（3） 炒鍋燒熱放豆油，待五成熱時，將上漿的兔肉分兩次投入油中，炸至表面有硬殼時撈出，待油溫九成熱時，投入兔肉片復炸一次，然後，裝入大瓷碗中，放入蔥段、姜塊、花椒粒，加少許雞湯、精鹽、香醋、味精、料酒調好口味，上籠蒸30分鐘，撈出，潷去湯汁，放入大碗里。
（4） 湯汁過濾后，放雞湯，燒開，去浮沫，放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精鹽調成酸辣口味，燒開，倒入盛兔肉的碗中，即可。
【特點】
質地酥爛，味鮮酸辣，誘人食慾。

2. 桂花兔肉

【原料】
兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（實耗60克），甦打粉2克，精鹽1克，雞蛋50克，料酒10克，澱粉15克，味精1克，麵粉5克，大蔥5克，白糖5克，桂花5克，生姜10克，醬油5克，芝麻油15克，鮮湯10毫升。
【製作過程】
（1） 兔肉放入清水中浸泡，撈出，控干，切成寬2釐米，厚3毫米，長5釐米的大片，放入瓷碗中，加清水用甦打粉浸泡30分鐘，去掉血腥味，再用冷水漂洗兩遍，取潔淨的紗布包上野兔片，擠去浮水，加料酒、醬油醃漬入味。沾上麵粉，即可桂花兔肉生坯。
（2） 大蔥、生姜均切成細絲；雞蛋磕入碗里，加澱粉打勻，取小碗一只，加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌勻，勾兌成咸甜味芡汁。
（3） 炒鍋燒熱，加入熟花生油，燒至五成熱時，將粘勻麵粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油內炸至呈金黃色，倒入漏勺，瀝油。
（4） 原炒鍋淨后，放入25克熟花生油，燒熱放入蔥絲、姜絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兌好的調味芡汁炒勻，順鍋邊淋入醋，炒勻，撒入餘下的芝麻油，即可。
【特點】
色澤金黃，兔肉鮮嫩，咸甜酸香。

3. 汆兔肉圓

【原料】
兔肉500克，黃瓜片15克，水發海米15克，火腿10克，大白菜100克，水發銀耳50克，松蘑50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大蔥10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，澱粉50克，醋5克。
【製作過程】
（1） 將兔肉放水中浸泡4小時，去掉血沫和草腥味，洗淨，去觔膜，用雙刀剁成泥茸。
（2） 再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、澱粉攪拌均勻岩層餡心。