兔肉干的加工技术

　　主要原料肉用兔腿、白糖、酱油、生姜、五香粉、精盐、黄酒等。

    设备用具锅、刀、木箱、罐、铁丝网、烘炉等。

    制作方法选用肉用免的前后腿；剔去骨头和筋腱、洗净沥干后，切成200-300克肉块，放入锅内，加水至没过肉块，加热煮开，去掉肉汤上的血沫，再浸烫20分钟，肉块发硬，捞出后，切成所要求的条状或片状备用，以10公斤兔肉计算，称取白糖800克，酱油600克，生姜250克，五香粉250克，葱250克；精盐200克，黄酒100克，分别放入取出的部分原汤里，再用旺火煮开，将备用的肉条（或肉片、肉丁等）放入锅里，改用文火，并用铲刀轻轻翻炒，到汤针烧干时、将肉出锅。把肉条（或肉片、肉丁等）铺在铁丝网上，在烘炉上烤，温度保持在50℃～55℃，经常翻动，以防烤焦，约经8小时后，肉发干、变硬，同时闻到香味即成。将色泽、大小适中的兔肉干，装入干净的干燥木箱里，可保存2～3个月，也可放入灭菌的罐中，可保存3～5个月。

    工艺流程选料→洗净→切块→水煮→切片（或切成肉条、肉丁）→配料→料煮→烘烤→包装→成品。

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